L’ail des ours tapisse les sous-bois en abondance depuis deux semaines. Un des symboles du retour du printemps en Autriche, il garnit les mets préparés autour de Pâques et jusqu’au mois de mai.
La chasse à … l’ail des ours
La franche amélioration des conditions météo ces jours-ci invite immédiatement à sortir en balade dans les forêts et les parcs. Depuis une douzaine de jours, les sous-bois et les zones ombragées sont le terreau idéal pour la prolifération de l’allium ursinum que l’on appelle l’ail des ours ou l’ail sauvage. Le nom de cette plante médicinale provient de la légende selon laquelle les ours sont réveillés de leur hibernation par son doux parfum.
Des précautions à prendre
Comme cette plante prolifère cette année, les conseils culinaires foisonnent dans la presse locale et la tentation d’aller cueillir ces feuilles si odorantes est grande. Toutefois, la cueillette doit impérativement tenir compte de précautions à bien respecter pour en faire une expérience agréable et savoureuse.
L’ail des ours peut très facilement être confondu avec les feuilles de muguet ou de colchique. Comme ces derniers sont très toxiques, il faut absolument éviter qu’ils se retrouvent dans le panier lors de la récolte.
La première parade consiste à chercher les pousses uniquement au début de la saison, mi-mars à début avril, alors que le muguet n’est en principe par encore sorti. Ensuite, il faut distinguer la forme des feuilles qui comportent une tige alors que celles des autres plantes sortent de terre directement. L’envers des feuilles d’ail des ours est d’aspect mat lorsque les autres sont brillant.
Seconde précaution : la récolte de l’ail des ours est interdite dans les zones protégées et les parcs naturels. Comme pour beaucoup d’autres plantes, baies et autres fruits, la cueillette dans ces endroits peut être sanctionnée par une amende si toutefois on croise le chemin d’un garde forestier.
Pour éviter tout risque, on peut aussi se fier aux étals des marchés qui vendent l’ail des ours pendant toute la saison. Il faut être attentif aux prix qui suivent allègrement les effets de tendance à cette époque, au même titre que les asperges ou les abricots de production locale plus tard dans la saison !
Comment préparer l'ail des ours ?
Il existe mille façons d’accommoder l’ail des ours dans la cuisine. Il est présent dans beaucoup de mets traditionnels : Knödel, Strudel ou bien soupe. Mais il y a une recette très simple qui pourra récompenser les premières récoltes : le pesto d’ail des ours.
Pour le préparer, il faut utiliser 200g d’ail des ours, 20g de parmesan, 30g de pinions de pin torréfiés au préalable à la poêle, 200ml d’une bonne huile d’olives, d’une pincée de sel et de poivre. Le tout passé au mixeur forme une pâte qui agrémente les meilleurs tagliatelle.
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